utensilios

olla


gramera


sarten


batidor


pasapure


tabla para picar


cuchillo

brigada de cocina

JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CHEF EJECUTIVO: ES EL ENCARGADO O RESPONSABLE DELA COCINA EN GENERL Y SU BUEN FUNCIONAMIENTO

SOUS CHEF:

Es el segundo cargo en la cocina mas importante, es el encargado de los inventarios y remplazara al chef en su ausencia.

SAUCIER: ES EL ENCARGADO DE LAS SOPAS Y LOS ENTREMESES

ROTISSEUR: ES EL ENCARGADO DE LAS CARNES ESTA AL FRENTE DE LA PARRILLA Y TODO TIPO DE ASADOS.

PATISIER: ES EL ENCARGADO DE LA PREPARACION Y MONTAJES DE TODOS LOS POSTRES Y PLATOS DULCES

GARDE MANGER: ES EL ENCARDO DE LOS PLATOS FRIOS COMO LAS ENSALADAS

MAITRE:

CAPITAN DE SERVICIO, ENCARGADO DE PLANIFICAR, ORGANIZAR, DE SARROLAR Y CONTROLAR LAS GESTIONES Y LAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN LÑA PRESTACION DE UN SERVICIO.

CORTES DE CARNE

cortes

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el  centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida:  Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

CARNES

sacrificio

inicia con 48 horas de cuarentena en el que al animal se le suspende comida, esto influye en la calidad de la carne la parte del sacrificio es su ternesa.

los animales deben ser sacrificados en promedio de edad de 2 años su peso entre 200 a 300 kilos.

pasos del sacrificio:

1. separacion: consiste separar al animal 12 horas antes del sacrificio, lavado y desinfeccion del animal.
2. aturdimiento: consiste en un disparo de perdigon que se le proporcina en la cabeza haciendole el sentido.posteriormente deserebrarlo con la ayuda de un puntiyon.
3. deshoye: proceder a quitar la piel, cascos, patas, obtener 2 canales y 2 canales mas. luego sacamos las postas obtenemos el lomo ancho, el lomo fino, punta de anca, bola , brazo, pierna, capon, sobrebariga, 

oreo

 es el proceso que va en les primeras 72 horas posteriormente al sacrificio del animal a una T 4 a 8 ° y en tenperatura ambiental. este se hace para eliminar el rigos mortis.

• lomo de aguja: se considera la cabeza  de las chatas costes milanesas y se utizan para asar, plancha,asar, hornear.
• lomo ancho: carne de primera se caracteriza por tener una capa o cordon de grasa. la carne debe tener un color rojo  ceresa ,chatas, solomo, lomo de carachas,  de cortes: bife de chorizo, corte mariposa, entre cot, forma de coccion : horneado, plancha, parilla.
• lomo fino: lomito, solomito, lomo de huevo, cortes: hoteleros.
• puntas de lomo: formas de coccion plancha,horneada,salteado,parilla.
• punta de anca: carne de primera metodo de coccion: plancha,braciado, cortes: mariposa.
• muchacho: primesa dura coccion hervido, brasiado, vapor estofado, carne muy dura.
•  costilla: uso asado y es de segunda .
• pecho: coccion: sudada parilla mayor cantidad de grasa externa coccion asada.

preparaciones:  

• estroganof:: 

ingrdientes: 

lomo de res 

chanpiñones

crema de leche

vino blanco

cebolla

moztasa

• baby beef:

es un corte que se obtiene del lomo fino y consiste en abrir un chato en forma rectangular su peso va entre 180 y 250 gr.

se aconpaña con papa chato.

zanahoria torneada 

calabazin torneado.

• filet mignon: 

ingredientes:

pure de papa 

vegetales salteados

salsa demiglace

• chatas o lomo ancho: 

de la parte mas gruesa del lomo vamos sacar el  bife , chorizo, 350 y 400 gr. 

churasco:

hacemos un corte mariposa , y va aconpañado de papa americana.

• chateau riand:

250 y 300 gr.

sellar termino azul: 2 min a cada lado.

termino medio: sellar por anbos lados.

bien echo 8 min.

pastas

origen de las pastas

Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

variedades de pasta oriental

podríamos mencionar los fideos de arroz. Los podemos encontrar de distintos tamaños, formas o sabores, ideales para disfrutar de una rica sopa. Al ser una pasta seca, los fideos de arroz deben remojarse en agua templada unos minutos antes de iniciar su cocción. Este tipo de fideos nos aportan una gran cantidad de hidratos de carbono y un mínimo de grasa con lo que son recomendados para determinadas dietas.

Los fideos de trigo y huevo son muy parecidos a la pasta fresca que conocemos, existen dos clases, los redondos y los planos. Los primeros son ideales para freir y los segundos para disfrutarlos en una rica sopa. Personalmente no nos llaman tanto la atención, quizás por el parecido que tienen con los que consumimos habitualmente.

variedad de pasta occidental

Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales, los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada, por esta razón no requiere añadir más sal cuando se ponen a hervir en agua. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido, generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto, estando listos para servir.

pastas industriales

extivesada : spaghetti, mocaone, fusilli.

laminada: tallarines, pappardelle, tagliatelle.

                       pastas cortas

  rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.

pastas rellenas:

• los ravioli: con forma de paquetito cuadrado.
• los tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
• los tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.
• los panzerotti;: rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
• los cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
• los agnolotti: raviolis con borde redondeado.

pastas largas:



Lingüine: De forma plana y resbaladiza, es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.

Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien con diferentes tipos de salsas.

Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta.

algunas preparaciones:

• tallarines.
• spaghetti al burro.
• pasta negra.
• canelon estramonti.
• ñoquis.
• farfalas etc.

Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta. Cortas Plumas: Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. Boccolotti y chifferi: Mejor conocidos como coditos, son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.

tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.

penne: (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.

gnocchi (ñoquis): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.

fusilli: hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.

rotini: similar a los fusilli pero más cortos.

farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados.

coditos: con forma tubular y semicircular.

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

lengua de pájaro: (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

cuscús :pasta en granos.

huevos

el huevo

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

• Clasificación de Huevos Blanco y Color:

Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.Chico......40 - 46 grs.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.

La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.

La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).

• HUEVO Y SALMONELLA:

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.

Es Nutritivo:

* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.

preparaciones:

• huevos hervidos:

parten de ebullicion 3-6-9-12.

• huevos pochados:

cocinar un producto en un medio liquido llegando a ebullicion + gastric 10 cc

vinagre simer, centrifuga y agrego el huevo, subo temperatura nuevamente.

• huevos fritos:

tortilla española.

fritata.

homelet.

huevos estrellados.

huevos fritos franceses.

• huevo horneado:

huevo soufle: es de origen frances.

huevos cocotte: es de origen frances y se presenta en un ramintin.

huevos de carrosa: origen francia.

tostadas al fancesa: huevos batidos+ leche aromatizada + azucar.



papa macaire

• papa macaire:

ingredientes:

papa 100gr

arveja 20gr

jamon 20gr

sal 10gr

huevo 1 und

mice en place:

lavar y desinfectar el area de trabajo

lavar y desinfectar el area de trabajo

cortar el jamon en brunoise fino

procedimiento:

cocinar la papa y hacer el pure, mezclar los ingredientes y estirar en un meson.

cortar en medallones y llevar al horno por 15 min a 180°c

• papa duphine:

harina de trigo

huevos

leche

mantequilla

sal

papa

mice end place:

lavar e higienisar el area y utencilios de trabajo.

pesar y medir los ingredientes.

realizar pure de papa, realizar pare choux.

procedimiento:

en partes iguales de pate choux, y pure mezclar, llevo ala manga pastelera y hacemos anillos, lineas y llevar ha freir.

preparaciones de papas

papas fritas:

papa paja.

papa fosforo.

papa francesa.

papa baston.

papa granuf: que van en mantequilla

papa risoler: que va en mantequilla

papa chif

• papa americana:

papa

sal

papel aluminio

mice en place:

lavar papas

chusar las papas

salar

envolver en aluminio

hornear por 60 min a una t 180°c

• cascara de papa:

ingredientes:

papa R12

tocineta 10 gr

queso crema 20gr

cebollin 5 gr

sal, pimienta al gusto.

mice en place:

lavar y cocinar las papas

cortar las papas horizontales

sacar la pulpa de la papa

cortar la tocineta en brunoise

cortar el cebollin en brunoise

volver pure la carne de la papa

mezclar pure + tocineta +cebollin + queso crema relleno y gratinar.

• papa ana:

ingredientes:

papa sabanera

ajo 1 und

crema de leche 20 gr

queso doble crema 20 gr

sal , pimienta al gusto.

mice en place:

pelar y cortar la papa en chip 1 cm

rallar el queso

picar ajo en decrase

trabajar la crema de leche con sal y pimienta

blanquear la papa

procedimiento:

con ayuda de un tinbal colocar en forma de espiral una capa de papa.

una de crema de leche una de queso.

llevamos al horno por 20 min a 180°

desmontamos servimos.

• papa lyonesa:

ingredientes:

papa sabanera

cebolla cabezona 20 gr

crema de leche 20 gr

sa, pimienta al gusto.

mice en place:

pelar

cortar papa en chip

cebolla en chip

trabajar la crema de leche

procedimiento:

cocinar las papas en un fondo o vino blanco

en un recipiente montamos capa de cada ingrediente

llevar al horno por 30 min a 180°c

servir

PAPAS

HISTORIA DE LAS PAPAS



En lo que existe polémica, que posiblemente nunca se va a dilucidar, es en determinar que parte de este gran continente es su centro de origen. Otro motivo de discusión histórica–científica dice relación con la introducción de la papa a Europa.

A la llegada de los españoles, la papa existía como un cultivo desarrollado por los pueblos indígenas que habitaban Chiloé, al decir de los primeros cronistas con todas las apariencias de ser muy antiguo. En la memoria del pueblo chilote aun existe el recuerdo de papas silvestres que crecían a orillas de playas y de bosques.

En Chile se cría esta planta en los lugares los más salvajes, en los desiertos, en las islas, y en las cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia que un ramo de ellas ha recibido de los indios el nombre de este tubérculo, es decir cordillera de los poñis (1). Unas cuantas veces, al tiempo de gran escasez, estos indios han tenido recurso a sus cosechas y lo mismo lo hicieron los hombres de Pincheira en las misma ocasiones. Por otra parte cuando se incendiaron las selvas vírgenes de en provecho de las colonias alemanas, de todas las plantas adventicias que salieron, de resulta de estos incendios, la papa fue una de la más común".

CLASES DE PAPAS:

sabanera: es un porcentaje medio de napiloctina  y sacarosa se pueden preparar hervidas, o horneadas.

pastusa: sirve para sopas o pures.

R12 : cascara blanca y tiene carencia de almidon muy bajo, y es especial para hacerlas fritas.

SUSHI

TERIYAKI
La proporción de los ingredientes para elaborar la salsa teriyaki puede variar según el plato que se quiera cocinar , 8 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de sake, 3 cucharadas de mirin y 2 cucharadas de azúcarEl sake es vino de arroz y el mirin es también vino de arroz pero dulce y con menor graduación alcohólica que el sake. La salsa de soja debe ser la japonesa.
Se mezclan los líquidos en un cazo y se pone a fuego lento, se va añadiendo el azúcar y se va mezclando hasta su total disolución. Se deja cocer hasta que la salsa reduzca ofreciendo una textura ligeramente espesa.

 

 WASABI

se emplea como condimento japones. Es extraído de una raíz de la planta nombre homónimo, denominada con su nombre científico Wasabia japonica, tiene un sabor extremadamente fuerte y se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi.  En Japón también es posible encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También existen aperitivos de sabor a wasabi.

ALGA NORI
El alga Nori  es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori.

MAKISU
es una estera enrollable de bambu y algodón usado en la preparación de alimentos. Son comúnmente más usados para hacer una clase de sushi enrollado llamado makizushi , pero son usados también para dar formas a tortillas, a escurrir el exceso de líquido en las comidas.
Usualmente son de 25×25 cm, aunque puede variar. Hay dos variaciones, una con tiras de bambú delgadas y otra gruesa. Los expertos consideran que la estera gruesa es más versátil, mientras que el delgado es diseñado especialmente para makizushi.

MIRIN
es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. En el periodo eso, era tomado como un sake dulce, llamado otoso. El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja usada para hacer salsa.

 

MINESTRONE

Mise en place
vegetales en brunoise
ajo en ecrasse
habichuela
tomate pochado, concasse
papa brunoise
albahaca chifonada

PROCEDIMIENTO
Saltear ajo, albahaca, cebolla cabezona, luego los restos de ave/res, sellar, agregar la pasta de tomate para caramelizar y dar color, agregar agua, llevar a ebullicion, agregar los ingredientes del mas duro al mas blando terminando con la pasta, al finalizar espolvorear queso parmesano.

CEBOLLA A LA FRANCESA

Consome de res + cebolla caramelizada + costron

PROCEDIMIENTO:
Fondo oscuro: dorar hueso, mirepoix, bouquet garni.
Cortar media cebolla en ship, caramelizar con azucar, vino blanco y dos eminser de zanahoria. Servir con el costron gratinado.

CAZUELA DE MARISCOS

BISQUET

 carcazas + mirepoix + BQG o sachet + vino blanco
                  pasta de
                  tomate

INGREDIENTES:

•  almeja en concha y sin concha
• calamar
• pulpo
• chipi chipi
• caracol copey
• camaron titi o tigre
• langostinos U16
• palmito de cangrejo
• centolla
• ajo
• perejil liso
• cebolla cabezona roja
• laurel
• tomillo
• pimenton

PROCEDIMIENTO:
cebolla,perejil,ajo,tomillo,laurel,pimenton en brunoise fino, saltear, agregar pasta de tomate, y por ultimo los mariscos del mas duro al mas blando, flamear, deglasear con vino .
Ligar mariscos con bisquet, opcional crema de leche.

SUSHI

es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos.Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas.

          

TIPOS

• Makizushi  el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado
• Futomaki el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
• Hosomaki el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño
• Kappamaki sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino
• Temaki el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono
• Uramaki el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro
• Oshizushi el "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
• Nigirizushi es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi
• Gunkanzushi  llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones
• Inarizushi conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes, El saco está hecho de tōfu frito o  de una tortilla muy delgada fukusazushi .
• Chirashizushi conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.
• Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz
• Gomokuzushi  sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
• Narezushi el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo característico es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas.
• Maki Maki en japonés significa arrollar. De modo que, son arrollados de arroz como los rolls, con la diferencia que en este caso se hacen con una lámina delgada de alga marina (nori) de color negro
• Temaki “Te” en japonés significa “mano” y “maki”“arrollar”. temaki’s describe arrollados hecho a mano y es una especie de taco (el mexicano) pero al estilo japonés con forma cónica. Los ingredientes de preparación del temaki’s son similares a los del maki.
• Nigiri Son canapés de arroz, un pequeño y delicado ovalo de arroz con una delgada porción de pescado fresco. A veces tiene en su interior wasabi (aderezo pastoso picante de color verde).
• Sashimi Son pequeñas y delgadas fetas de pescado fresco. El mismo no puede ser congelado. La técnica del corte del sashimi’s es uno de los más rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El  pescado cortado demasiado densamente o demasiado fino refleja una diversa impresión en gusto y paladar, y además los diversos pescados requieren la aplicación de distintas técnicas de corte