CARNES

sacrificio

inicia con 48 horas de cuarentena en el que al animal se le suspende comida, esto influye en la calidad de la carne la parte del sacrificio es su ternesa.

los animales deben ser sacrificados en promedio de edad de 2 años su peso entre 200 a 300 kilos.

pasos del sacrificio:

1. separacion: consiste separar al animal 12 horas antes del sacrificio, lavado y desinfeccion del animal.
2. aturdimiento: consiste en un disparo de perdigon que se le proporcina en la cabeza haciendole el sentido.posteriormente deserebrarlo con la ayuda de un puntiyon.
3. deshoye: proceder a quitar la piel, cascos, patas, obtener 2 canales y 2 canales mas. luego sacamos las postas obtenemos el lomo ancho, el lomo fino, punta de anca, bola , brazo, pierna, capon, sobrebariga, 

oreo

 es el proceso que va en les primeras 72 horas posteriormente al sacrificio del animal a una T 4 a 8 ° y en tenperatura ambiental. este se hace para eliminar el rigos mortis.

• lomo de aguja: se considera la cabeza  de las chatas costes milanesas y se utizan para asar, plancha,asar, hornear.
• lomo ancho: carne de primera se caracteriza por tener una capa o cordon de grasa. la carne debe tener un color rojo  ceresa ,chatas, solomo, lomo de carachas,  de cortes: bife de chorizo, corte mariposa, entre cot, forma de coccion : horneado, plancha, parilla.
• lomo fino: lomito, solomito, lomo de huevo, cortes: hoteleros.
• puntas de lomo: formas de coccion plancha,horneada,salteado,parilla.
• punta de anca: carne de primera metodo de coccion: plancha,braciado, cortes: mariposa.
• muchacho: primesa dura coccion hervido, brasiado, vapor estofado, carne muy dura.
•  costilla: uso asado y es de segunda .
• pecho: coccion: sudada parilla mayor cantidad de grasa externa coccion asada.

preparaciones:  

• estroganof:: 

ingrdientes: 

lomo de res 

chanpiñones

crema de leche

vino blanco

cebolla

moztasa

• baby beef:

es un corte que se obtiene del lomo fino y consiste en abrir un chato en forma rectangular su peso va entre 180 y 250 gr.

se aconpaña con papa chato.

zanahoria torneada 

calabazin torneado.

• filet mignon: 

ingredientes:

pure de papa 

vegetales salteados

salsa demiglace

• chatas o lomo ancho: 

de la parte mas gruesa del lomo vamos sacar el  bife , chorizo, 350 y 400 gr. 

churasco:

hacemos un corte mariposa , y va aconpañado de papa americana.

• chateau riand:

250 y 300 gr.

sellar termino azul: 2 min a cada lado.

termino medio: sellar por anbos lados.

bien echo 8 min.