martes, 15 de febrero de 2011

ARROZ

La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.
 TIPOS DE ARROZ

Arroz blanco de grano largo
Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial.
Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.
Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.
Arroz blanco de grano medio
Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen).
Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco.
Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas y arroces caldosos.

Arroz blanco de grano corto
Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).
Arroz integral o cargo
De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez.

Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.
Arroz vaporizado
Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco.
El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
Arroz de grano redondo
Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.
Arroz glutinoso
Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

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