utensilios

olla


gramera


sarten


batidor


pasapure


tabla para picar


cuchillo

brigada de cocina

JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CHEF EJECUTIVO: ES EL ENCARGADO O RESPONSABLE DELA COCINA EN GENERL Y SU BUEN FUNCIONAMIENTO

SOUS CHEF:

Es el segundo cargo en la cocina mas importante, es el encargado de los inventarios y remplazara al chef en su ausencia.

SAUCIER: ES EL ENCARGADO DE LAS SOPAS Y LOS ENTREMESES

ROTISSEUR: ES EL ENCARGADO DE LAS CARNES ESTA AL FRENTE DE LA PARRILLA Y TODO TIPO DE ASADOS.

PATISIER: ES EL ENCARGADO DE LA PREPARACION Y MONTAJES DE TODOS LOS POSTRES Y PLATOS DULCES

GARDE MANGER: ES EL ENCARDO DE LOS PLATOS FRIOS COMO LAS ENSALADAS

MAITRE:

CAPITAN DE SERVICIO, ENCARGADO DE PLANIFICAR, ORGANIZAR, DE SARROLAR Y CONTROLAR LAS GESTIONES Y LAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN LÑA PRESTACION DE UN SERVICIO.

CORTES DE CARNE

cortes

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el  centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida:  Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

CARNES

sacrificio

inicia con 48 horas de cuarentena en el que al animal se le suspende comida, esto influye en la calidad de la carne la parte del sacrificio es su ternesa.

los animales deben ser sacrificados en promedio de edad de 2 años su peso entre 200 a 300 kilos.

pasos del sacrificio:

1. separacion: consiste separar al animal 12 horas antes del sacrificio, lavado y desinfeccion del animal.
2. aturdimiento: consiste en un disparo de perdigon que se le proporcina en la cabeza haciendole el sentido.posteriormente deserebrarlo con la ayuda de un puntiyon.
3. deshoye: proceder a quitar la piel, cascos, patas, obtener 2 canales y 2 canales mas. luego sacamos las postas obtenemos el lomo ancho, el lomo fino, punta de anca, bola , brazo, pierna, capon, sobrebariga, 

oreo

 es el proceso que va en les primeras 72 horas posteriormente al sacrificio del animal a una T 4 a 8 ° y en tenperatura ambiental. este se hace para eliminar el rigos mortis.

• lomo de aguja: se considera la cabeza  de las chatas costes milanesas y se utizan para asar, plancha,asar, hornear.
• lomo ancho: carne de primera se caracteriza por tener una capa o cordon de grasa. la carne debe tener un color rojo  ceresa ,chatas, solomo, lomo de carachas,  de cortes: bife de chorizo, corte mariposa, entre cot, forma de coccion : horneado, plancha, parilla.
• lomo fino: lomito, solomito, lomo de huevo, cortes: hoteleros.
• puntas de lomo: formas de coccion plancha,horneada,salteado,parilla.
• punta de anca: carne de primera metodo de coccion: plancha,braciado, cortes: mariposa.
• muchacho: primesa dura coccion hervido, brasiado, vapor estofado, carne muy dura.
•  costilla: uso asado y es de segunda .
• pecho: coccion: sudada parilla mayor cantidad de grasa externa coccion asada.

preparaciones:  

• estroganof:: 

ingrdientes: 

lomo de res 

chanpiñones

crema de leche

vino blanco

cebolla

moztasa

• baby beef:

es un corte que se obtiene del lomo fino y consiste en abrir un chato en forma rectangular su peso va entre 180 y 250 gr.

se aconpaña con papa chato.

zanahoria torneada 

calabazin torneado.

• filet mignon: 

ingredientes:

pure de papa 

vegetales salteados

salsa demiglace

• chatas o lomo ancho: 

de la parte mas gruesa del lomo vamos sacar el  bife , chorizo, 350 y 400 gr. 

churasco:

hacemos un corte mariposa , y va aconpañado de papa americana.

• chateau riand:

250 y 300 gr.

sellar termino azul: 2 min a cada lado.

termino medio: sellar por anbos lados.

bien echo 8 min.

pastas

origen de las pastas

Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

variedades de pasta oriental

podríamos mencionar los fideos de arroz. Los podemos encontrar de distintos tamaños, formas o sabores, ideales para disfrutar de una rica sopa. Al ser una pasta seca, los fideos de arroz deben remojarse en agua templada unos minutos antes de iniciar su cocción. Este tipo de fideos nos aportan una gran cantidad de hidratos de carbono y un mínimo de grasa con lo que son recomendados para determinadas dietas.

Los fideos de trigo y huevo son muy parecidos a la pasta fresca que conocemos, existen dos clases, los redondos y los planos. Los primeros son ideales para freir y los segundos para disfrutarlos en una rica sopa. Personalmente no nos llaman tanto la atención, quizás por el parecido que tienen con los que consumimos habitualmente.

variedad de pasta occidental

Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales, los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada, por esta razón no requiere añadir más sal cuando se ponen a hervir en agua. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido, generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto, estando listos para servir.

pastas industriales

extivesada : spaghetti, mocaone, fusilli.

laminada: tallarines, pappardelle, tagliatelle.

                       pastas cortas

  rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.

pastas rellenas:

• los ravioli: con forma de paquetito cuadrado.
• los tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
• los tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.
• los panzerotti;: rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
• los cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
• los agnolotti: raviolis con borde redondeado.

pastas largas:



Lingüine: De forma plana y resbaladiza, es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.

Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien con diferentes tipos de salsas.

Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta.

algunas preparaciones:

• tallarines.
• spaghetti al burro.
• pasta negra.
• canelon estramonti.
• ñoquis.
• farfalas etc.

Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta. Cortas Plumas: Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. Boccolotti y chifferi: Mejor conocidos como coditos, son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.

tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.

penne: (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.

gnocchi (ñoquis): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.

fusilli: hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.

rotini: similar a los fusilli pero más cortos.

farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados.

coditos: con forma tubular y semicircular.

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

lengua de pájaro: (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

cuscús :pasta en granos.

huevos

el huevo

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

• Clasificación de Huevos Blanco y Color:

Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.Chico......40 - 46 grs.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.

La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.

La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).

• HUEVO Y SALMONELLA:

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.

Es Nutritivo:

* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.

preparaciones:

• huevos hervidos:

parten de ebullicion 3-6-9-12.

• huevos pochados:

cocinar un producto en un medio liquido llegando a ebullicion + gastric 10 cc

vinagre simer, centrifuga y agrego el huevo, subo temperatura nuevamente.

• huevos fritos:

tortilla española.

fritata.

homelet.

huevos estrellados.

huevos fritos franceses.

• huevo horneado:

huevo soufle: es de origen frances.

huevos cocotte: es de origen frances y se presenta en un ramintin.

huevos de carrosa: origen francia.

tostadas al fancesa: huevos batidos+ leche aromatizada + azucar.



papa macaire

• papa macaire:

ingredientes:

papa 100gr

arveja 20gr

jamon 20gr

sal 10gr

huevo 1 und

mice en place:

lavar y desinfectar el area de trabajo

lavar y desinfectar el area de trabajo

cortar el jamon en brunoise fino

procedimiento:

cocinar la papa y hacer el pure, mezclar los ingredientes y estirar en un meson.

cortar en medallones y llevar al horno por 15 min a 180°c

• papa duphine:

harina de trigo

huevos

leche

mantequilla

sal

papa

mice end place:

lavar e higienisar el area y utencilios de trabajo.

pesar y medir los ingredientes.

realizar pure de papa, realizar pare choux.

procedimiento:

en partes iguales de pate choux, y pure mezclar, llevo ala manga pastelera y hacemos anillos, lineas y llevar ha freir.