SUSHI

TERIYAKI
La proporción de los ingredientes para elaborar la salsa teriyaki puede variar según el plato que se quiera cocinar , 8 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de sake, 3 cucharadas de mirin y 2 cucharadas de azúcarEl sake es vino de arroz y el mirin es también vino de arroz pero dulce y con menor graduación alcohólica que el sake. La salsa de soja debe ser la japonesa.
Se mezclan los líquidos en un cazo y se pone a fuego lento, se va añadiendo el azúcar y se va mezclando hasta su total disolución. Se deja cocer hasta que la salsa reduzca ofreciendo una textura ligeramente espesa.

 

 WASABI

se emplea como condimento japones. Es extraído de una raíz de la planta nombre homónimo, denominada con su nombre científico Wasabia japonica, tiene un sabor extremadamente fuerte y se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi.  En Japón también es posible encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También existen aperitivos de sabor a wasabi.

ALGA NORI
El alga Nori  es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori.

MAKISU
es una estera enrollable de bambu y algodón usado en la preparación de alimentos. Son comúnmente más usados para hacer una clase de sushi enrollado llamado makizushi , pero son usados también para dar formas a tortillas, a escurrir el exceso de líquido en las comidas.
Usualmente son de 25×25 cm, aunque puede variar. Hay dos variaciones, una con tiras de bambú delgadas y otra gruesa. Los expertos consideran que la estera gruesa es más versátil, mientras que el delgado es diseñado especialmente para makizushi.

MIRIN
es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. En el periodo eso, era tomado como un sake dulce, llamado otoso. El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja usada para hacer salsa.

 

MINESTRONE

Mise en place
vegetales en brunoise
ajo en ecrasse
habichuela
tomate pochado, concasse
papa brunoise
albahaca chifonada

PROCEDIMIENTO
Saltear ajo, albahaca, cebolla cabezona, luego los restos de ave/res, sellar, agregar la pasta de tomate para caramelizar y dar color, agregar agua, llevar a ebullicion, agregar los ingredientes del mas duro al mas blando terminando con la pasta, al finalizar espolvorear queso parmesano.

CEBOLLA A LA FRANCESA

Consome de res + cebolla caramelizada + costron

PROCEDIMIENTO:
Fondo oscuro: dorar hueso, mirepoix, bouquet garni.
Cortar media cebolla en ship, caramelizar con azucar, vino blanco y dos eminser de zanahoria. Servir con el costron gratinado.

CAZUELA DE MARISCOS

BISQUET

 carcazas + mirepoix + BQG o sachet + vino blanco
                  pasta de
                  tomate

INGREDIENTES:

•  almeja en concha y sin concha
• calamar
• pulpo
• chipi chipi
• caracol copey
• camaron titi o tigre
• langostinos U16
• palmito de cangrejo
• centolla
• ajo
• perejil liso
• cebolla cabezona roja
• laurel
• tomillo
• pimenton

PROCEDIMIENTO:
cebolla,perejil,ajo,tomillo,laurel,pimenton en brunoise fino, saltear, agregar pasta de tomate, y por ultimo los mariscos del mas duro al mas blando, flamear, deglasear con vino .
Ligar mariscos con bisquet, opcional crema de leche.

SUSHI

es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos.Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas.

          

TIPOS

• Makizushi  el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado
• Futomaki el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
• Hosomaki el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño
• Kappamaki sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino
• Temaki el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono
• Uramaki el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro
• Oshizushi el "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
• Nigirizushi es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi
• Gunkanzushi  llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones
• Inarizushi conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes, El saco está hecho de tōfu frito o  de una tortilla muy delgada fukusazushi .
• Chirashizushi conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.
• Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz
• Gomokuzushi  sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
• Narezushi el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo característico es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas.
• Maki Maki en japonés significa arrollar. De modo que, son arrollados de arroz como los rolls, con la diferencia que en este caso se hacen con una lámina delgada de alga marina (nori) de color negro
• Temaki “Te” en japonés significa “mano” y “maki”“arrollar”. temaki’s describe arrollados hecho a mano y es una especie de taco (el mexicano) pero al estilo japonés con forma cónica. Los ingredientes de preparación del temaki’s son similares a los del maki.
• Nigiri Son canapés de arroz, un pequeño y delicado ovalo de arroz con una delgada porción de pescado fresco. A veces tiene en su interior wasabi (aderezo pastoso picante de color verde).
• Sashimi Son pequeñas y delgadas fetas de pescado fresco. El mismo no puede ser congelado. La técnica del corte del sashimi’s es uno de los más rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El  pescado cortado demasiado densamente o demasiado fino refleja una diversa impresión en gusto y paladar, y además los diversos pescados requieren la aplicación de distintas técnicas de corte