clarificar:
se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. También se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo.
duxell:
corte en laminas o brunoise q c le da a los champiñones,salteadas en mantequilla y aromatizadas con vino.Preparación base usada en la elaboración de otras salsas.
TÉRMINOS
1Abrillantar: Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes.
2-Abuñolado: Frito con forma de buñuelo.
3-Acaramelar: Bañar con caramelo cualquier preparación.
4-Adobar: Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en vino, vinagre, aceite, sal, hierbas aromáticas, sumergidos en ese liquido, se ablanden o se conserven mejor.
5-Aguamiel: Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestiños y otras preparaciones, ligándolo al baño maría.
7-Ajada: Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal.
8-Al dente: Punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras.
9-Albardar: Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freir o guisar. También envolver aves, u otras carnes en lonchas de tocino o jamón, sujetas con bramante.
10-Aliñar: Aderezar, condimentar.
11-Almibar: Mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego.
12-Amasar o empastar: Formar una masa compuesta de harina o fécula, huevo, grasa y líquido.
13-Asado: Todo lo que se cocina al horno o a la parrilla y sirve en su propio jugo.
14-Bañar: Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas.
15-Baño maría: Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.
16-Bartolillo: Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
17-Bavarois: Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.
18-Blanquear: Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentación.
19-Brasear o rehogar: Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dándoles suavemente unas vueltas.
20-Brocheta: Aguja para ensartar y asar alimentos.
21-Budin: Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al baño maria. Puede ser dulce o salado.
22-Clarificar: Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar las gelatinas o consomés, filtrándolos por un paño mojado en agua fría
23-Cola de pescado: Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado. También se puede usar como gomina para el pelo.
24-Compota: Fruta cocida con azúcar en un almíbar ligero.
25-Confitar: Cocer frutas troceadas o enteras en almíbar muy espeso.
26-Consumir: Cocer rápidamente en un liquido, salsas o resto de un asado para que se concentre.
27-Costrones: Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite.
28-Criadillas: Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.
29-Chamuscar: Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel.
30-Chino: Colador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estameña.
31-Decantar: Trasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.
34-Desengrasar: Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estameña mojada en agua fría. Quitar la grasa caliente con unas tiras de papel de estraza, pasándolas con cuidado por la superficie del caldo.
35-Empanadilla: Doblado de masa fina con relleno.
36-Empanar: Pasar filetes por sal, harina, huevo, y pan rallado.
37-Escabechar: Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacion.
38-Escaldar: Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. Asi se puede pelar después fácilmente.
39-Escalfar: Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y también cocer poco en agua, casi a punto de ebullición.
40-Esencia: Sustancia, olor y color concentrados.
41-Estameña: Tela que se usa para colar salsas, consomés y gelatinas.
42-Estofado: Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.
43-Farsa: Relleno.
44-Fecula: Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.
45-Flamear o flamear: Perder un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesa flamear.
46-Fondant: Baño hecho con azúcar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.
47-Gelatina: Caldo solidificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llama áspic.
48-Glas: Se dice del azúcar polvo fino. También se le llama azúcar molido.
49-Glasear: Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sartén a al horno. También, bañar con fondant o caramelo pastas o tartas.
50-Granadinas: Filetes atravesados por tiras de tocino.
51-Gratinar: Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparación cubierta con queso, pan rallado o azúcar para que se dore.
Hermosear: Preparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan buena presentación.
Jarabe: Bebida dulce mas o menos consistente.
Levadura: sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se usa para la repostería.
Ligar: Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.
Majar: Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo.
Mantecas: Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con mantequilla. Tambien es para untar trozos de carne.
Mollejas: Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos.
Mouse: Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
Petisú: pequeño pastel alargado o redondo, hecho con pasta choux.
Punto de bola: Un almíbar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de liquido sobre una superficie fría se forma una bilita.
Punto de hilo: Se comprueba el punto de hilo de un almíbar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar éstos, se forma una hebra.
Punto de nieve: Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consistencia tal que, dándole la vuelta al recipiente, no se caigan.
Rebosar: Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo.
Rehogar: Freír ligeramente en una sartén o cazuela cualquier alimento antas de su cocción.
Salsear: Añadir una salsa a cualquier alimento.
Saltear: Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo.
Sazonar: Dar sazón, condimentar los alimentos con sal.
Soasar: Medio asar o asar muy ligeramente un alimento.
Soflamar: Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.
Sofreír: Rehogar o freír poco el alimento.
Sofrito: Preparación a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos.
Sudar: Dejar que un alimento suelte todo su jugo después de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservándolo en sitio templado.
Trinchar: Partir en trozos la comida, especialmente la carne, para servirla.
Volován: Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.
CUCHUCO DE TRIGO
INGREDIENTES:
espinazo de cerdo, 1 kilo
cuchuco de trigo, 250 gramos
ajo, 3 dientes
patata, 500 gramos
harina, 4 cucharadas
pimienta molida, al gusto
agua, 14 tazas
cebolleta, 3 unidades
guisante, 250 gramos
repollo, 250 gramos
sal, al gusto
PREPARACION:
Poner una olla con el agua al fuego y agregar el espinazo troceado, el cuchuco, la cebolla y los ajos. Cocer a fuego medio durante 45 minutos.
Retirar el espinazo de la sopa y añadir los guisantes, las patatas y el repollo. Cocer unos 15 minutos más.
Trocear el espinazo y añadirlo a la sopa.
Disolver la harina en un poco de agua y verterla en la olla. Sazonar con sal y pimienta. Cocer todo a temperatura baja unos 10 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Servir bien caliente.
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