Arroz aromático

Es la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.

En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín

Arroz salvaje o arroz indio,

no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.

Arroz basmati,

de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.

Arroz integral:

 oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

Arroz tailandés:

con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

Usos culinarios del arroz

las comidas, incluido el desayuno. Casi siempre se cuece, y se sirve en un cuenco junto a otro de sopa de miso. EI resto de los alimentos no dejan de ser un mero acompañamiento. EI arroz cocido es también ingrediente de platos como el tonkatsu (chuleta de cerdo) y la témpora (pescado y/o verdura fritos) o se sirve sobre el plato único que se Como base de la dieta japonesa, el arroz se sirve de una forma u otra en todas suele comer, por lo general, a mediodía. Mientras se cuece, se Ie pueden añadir productos de cada estación del año, como ocurre con los brotes de bambú en primavera, los guisantes en verano, y las castañas o los matsutake (champiñones silvestres) en otoño, lo que Ie da un sabor especial. EI arroz cocido, mezclado con vinagre, azúcar y sal, es la base del sushi; los grandes chefs invierten, al menos, los tres primeros años de su formación en perfeccionar las técnicas.

ARROZ

La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

 TIPOS DE ARROZ

Arroz blanco de grano largo

Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial.

Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.

Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.

Arroz blanco de grano medio

Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco.

Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas y arroces caldosos.

Arroz blanco de grano corto

Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

Arroz integral o cargo

De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez.

Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.

Arroz vaporizado

Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco.

El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz de grano redondo

Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

Arroz glutinoso

Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

HISTORIA DE LAS SALSAS

HISTORIA DE LAS SALSAS

Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.

Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.

El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.

A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.

En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.

Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores.

Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.

También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos.
Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación.

En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos.

La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de la s salsas hervidas.

Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.

En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).

La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina.

Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina disolviéndola en la manteca y cocinando la preparación durante 3 minutos aproximadamente.
A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos.
Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor.
Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada.

Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para impedir que se forme una película sobre la superficie.

Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.

Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían incorporar.

La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.
Como resultado se obtiene una crema homogénea.
En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza.

De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc.

Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.

La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.

A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.

Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.

La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francés, y está catalogada como una de las salsas frías más sabrosas.
Ideal para acompañar tanto carnes rojas como blancas, mariscos, ensaladas crudas o cocidas etc. ya que tiene la particularidad de transformar las preparaciones más sencillas en un plato refinado.

La salsa mayonesa de aspecto cremoso y brillante es considerada una salsa base ya que admite el agregado de ingredientes y especias diferentes.
Y de acuerdo a esta cualidad que posee y de acuerdo al ingrediente que se le agregue, por ejemplo anchoas, perejil picado, puré de tomate, hierbas varias etc, se puede transformar en salsa andaluza, salsa tártara, la salsa verde, la salsa rusa, y muchas más.
Todas ellas deliciosas.

La salsa andaluza por ejemplo tiene además de mayonesa, pimiento rojo, puré de tomate, perejil.
La salsa tártara.
Esta salsa cuenta además de la mayonesa con pepinos en vinagre, alcaparras, aceitunas, cebollas y rábanos.

El agregado de vinagre lo que hace es reforzar su sabor. Los ingredientes que son agregados se pican finamente.
El origen de su nombre proviene de las tribus tártaras de Mongolia. Si bien el nombre tártaro significa crudo en francés. En algunos países le agregan cebollita china picada y huevo. Por ejemplo en Perú.

La salsa verde francesa consiste en una salsa mayonesa elaborada con el agregado de 7 hierbas distintas, finamente picadas.
Entre ellas se encuentra el perifollo, el estragón, el perejil, el berro, cebollino y pimpinela, además de ajo.

La salsa rusa es típica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado.
Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.

Haciendo un poco de historia.
Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta.
Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703), marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante.

En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil fue el autor de esta salsa.
Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la costumbre en esa época.

El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre Béchamelle.

En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro.

Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.

La salsa española lleva como ingrediente, cebolla, puerro, zanahoria, caldo de carne oscuro, aceite de oliva, harina y sal.
Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad.

En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970 haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80.

Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y su presentación.
Es toda una revolución en cuanto a conceptos de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse uno de sus grandes difusores.

Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más livianas y delicadas, inclinándose más por productos frescos de estación y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido.

El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes.

Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables.
Esta cocina se basa más en la calidad que en la cantidad.

Se reducen los tiempos de cocción de las carnes, sirviéndose cuando aún están rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color original.

Una cocina con gran influencia de la cocina oriental.
El chef pasa a tomar un papel más importante no solo por la elaboración del plato sino en su decoración y presentación dándole oportunidad de desarrollar en plenitud su creatividad.

Cangrejos

Los cangrejos son crustáceos, esto significa que tienen un caparazón externo que protege el suave cuerpo que hay debajo. También tienen pinzas muy afiladas que usan para protegerse y para agarrar sus alimentos. Hay varias especies de cangrejos, y los hay de muchos tamaños y formas. La mayoía de los cangrejos viven en corales o playas arenosas. Por lo general no son comedores quisquillosos, pero prefieren alimentarse de animales invertebrados y de plancton.

Hay un tipo de cangrejo llamado Cangrejo Hermitaño. Estos animales especiales y pequeños viven dentro de sus caparazones, que llevan a cuestas en sus espaldas. En caso de sentirse amenazados, pueden meterse dentro de su caparazón para protegerse. El cangrejo hermitaño de pinzas delgadas mide aproximadamente 7 pulgadas de largo, tiene ojos color azul brillante y su cuerpo es color anaranjado. ¡Parece más un extraterrestre que un cangrejo!.

Otros, como el cangrejo Costa Suave, sólo miden unas pocas pulgadas de largo. No llevan consigo ninguna coraza, de manera que es practicamente imposible verlos durante el día. El cangrejo Costa Suave es algo sencillo, pero algunos tienen diseños pocos comunes. El cangrejo de Costa Abigarrado tiene una caparazón color marrón amarilla con surcos color blanco. Este pequeño cangrejo mide menos de media pulgada, sin embargo, ¡da miedo!.

 LANGOSTAS

Las tres especies de langostas verdaderas se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Las langosta americana y europea (bogavante) se caracterizan por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas; las pinzas de la langosta noruega (cigala) son relativamente más largas y delgadas. En la langosta verdadera (bogavante y cigala) estas pinzas son grandes: una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas, los ojos compuestos y la cola en abanico. La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Crecen mudando el caparazón y muchas pueden vivir hasta 50 años.

langosta común no es una tarea fácil, solamente algunos proveedores y profesionales de la mar las diferencias por pequeños detalles en su cuerpo, por lo que, si usted desea adquirir una langosta común de un origen concreto, deberá hacérselo saber a su proveedor de confianza.

La langosta mora, se diferencia de la langosta común, en tener esta una coloración más clara y la cabeza más grande en relación con su cuerpo.

MARISCOS

CRUSTÁCEOS

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

- Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

- Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

cangrejos

Cangrejos

Los cangrejos son crustáceos, esto significa que tienen un caparazón externo que protege el suave cuerpo que hay debajo. También tienen pinzas muy afiladas que usan para protegerse y para agarrar sus alimentos. Hay varias especies de cangrejos, y los hay de muchos tamaños y formas. La mayoía de los cangrejos viven en corales o playas arenosas. Por lo general no son comedores quisquillosos, pero prefieren alimentarse de animales invertebrados y de plancton.

Hay un tipo de cangrejo llamado Cangrejo Hermitaño. Estos animales especiales y pequeños viven dentro de sus caparazones, que llevan a cuestas en sus espaldas. En caso de sentirse amenazados, pueden meterse dentro de su caparazón para protegerse. El cangrejo hermitaño de pinzas delgadas mide aproximadamente 7 pulgadas de largo, tiene ojos color azul brillante y su cuerpo es color anaranjado. ¡Parece más un extraterrestre que un cangrejo!.

Otros, como el cangrejo Costa Suave, sólo miden unas pocas pulgadas de largo. No llevan consigo ninguna coraza, de manera que es practicamente imposible verlos durante el día. El cangrejo Costa Suave es algo sencillo, pero algunos tienen diseños pocos comunes. El cangrejo de Costa Abigarrado tiene una caparazón color marrón amarilla con surcos color blanco. Este pequeño cangrejo mide menos de media pulgada, sin embargo, ¡da miedo!.

 LANGOSTAS

Las tres especies de langostas verdaderas se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Las langosta americana y europea (bogavante) se caracterizan por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas; las pinzas de la langosta noruega (cigala) son relativamente más largas y delgadas. En la langosta verdadera (bogavante y cigala) estas pinzas son grandes: una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas, los ojos compuestos y la cola en abanico. La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Crecen mudando el caparazón y muchas pueden vivir hasta 50 años.

langosta común no es una tarea fácil, solamente algunos proveedores y profesionales de la mar las diferencias por pequeños detalles en su cuerpo, por lo que, si usted desea adquirir una langosta común de un origen concreto, deberá hacérselo saber a su proveedor de confianza.

La langosta mora, se diferencia de la langosta común, en tener esta una coloración más clara y la cabeza más grande en relación con su cuerpo.

 

VOCABULARIO

clarificar:
se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. También se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo.

duxell:

corte en laminas o brunoise q c le da a los champiñones,salteadas en mantequilla y aromatizadas con vino.Preparación base usada en la elaboración de otras salsas.

TÉRMINOS

1Abrillantar: Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes.

2-Abuñolado: Frito con forma de buñuelo.

3-Acaramelar: Bañar con caramelo cualquier preparación.

4-Adobar: Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en vino, vinagre, aceite, sal, hierbas aromáticas, sumergidos en ese liquido, se ablanden o se conserven mejor.

5-Aguamiel: Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestiños y otras preparaciones, ligándolo al baño maría.

7-Ajada: Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal.

8-Al dente: Punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras.

9-Albardar: Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freir o guisar. También envolver aves, u otras carnes en lonchas de tocino o jamón, sujetas con bramante.

10-Aliñar: Aderezar, condimentar.

11-Almibar: Mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego.

12-Amasar o empastar: Formar una masa compuesta de harina o fécula, huevo, grasa y líquido.

13-Asado: Todo lo que se cocina al horno o a la parrilla y sirve en su propio jugo.

14-Bañar: Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas.

15-Baño maría: Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.

16-Bartolillo: Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.

17-Bavarois: Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.

18-Blanquear: Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentación.

19-Brasear o rehogar: Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dándoles suavemente unas vueltas.

20-Brocheta: Aguja para ensartar y asar alimentos.

21-Budin: Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al baño maria. Puede ser dulce o salado.

22-Clarificar: Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar las gelatinas o consomés, filtrándolos por un paño mojado en agua fría

23-Cola de pescado: Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado. También se puede usar como gomina para el pelo.

24-Compota: Fruta cocida con azúcar en un almíbar ligero.

25-Confitar: Cocer frutas troceadas o enteras en almíbar muy espeso.

26-Consumir: Cocer rápidamente en un liquido, salsas o resto de un asado para que se concentre.

27-Costrones: Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite.

28-Criadillas: Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.

29-Chamuscar: Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel.

30-Chino: Colador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estameña.

31-Decantar: Trasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.

34-Desengrasar: Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estameña mojada en agua fría. Quitar la grasa caliente con unas tiras de papel de estraza, pasándolas con cuidado por la superficie del caldo.

35-Empanadilla: Doblado de masa fina con relleno.

36-Empanar: Pasar filetes por sal, harina, huevo, y pan rallado.

37-Escabechar: Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacion.

38-Escaldar: Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. Asi se puede pelar después fácilmente.

39-Escalfar: Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y también cocer poco en agua, casi a punto de ebullición.

40-Esencia: Sustancia, olor y color concentrados.

41-Estameña: Tela que se usa para colar salsas, consomés y gelatinas.

42-Estofado: Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.

43-Farsa: Relleno.

44-Fecula: Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.

45-Flamear o flamear: Perder un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesa flamear.

46-Fondant: Baño hecho con azúcar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.

47-Gelatina: Caldo solidificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llama áspic.

48-Glas: Se dice del azúcar polvo fino. También se le llama azúcar molido.

49-Glasear: Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sartén a al horno. También, bañar con fondant o caramelo pastas o tartas.

50-Granadinas: Filetes atravesados por tiras de tocino.

51-Gratinar: Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparación cubierta con queso, pan rallado o azúcar para que se dore.

Hermosear: Preparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan buena presentación.

Jarabe: Bebida dulce mas o menos consistente.

Levadura: sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se usa para la repostería.

Ligar: Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.

Majar: Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo.

Mantecas: Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con mantequilla. Tambien es para untar trozos de carne.

Mollejas: Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos.

Mouse: Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.

Petisú: pequeño pastel alargado o redondo, hecho con pasta choux.

Punto de bola: Un almíbar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de liquido sobre una superficie fría se forma una bilita.

Punto de hilo: Se comprueba el punto de hilo de un almíbar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar éstos, se forma una hebra.

Punto de nieve: Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consistencia tal que, dándole la vuelta al recipiente, no se caigan.

Rebosar: Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo.

Rehogar: Freír ligeramente en una sartén o cazuela cualquier alimento antas de su cocción.

Salsear: Añadir una salsa a cualquier alimento.

Saltear: Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo.

Sazonar: Dar sazón, condimentar los alimentos con sal.

Soasar: Medio asar o asar muy ligeramente un alimento.

Soflamar: Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.

Sofreír: Rehogar o freír poco el alimento.

Sofrito: Preparación a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos.

Sudar: Dejar que un alimento suelte todo su jugo después de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservándolo en sitio templado.

Trinchar: Partir en trozos la comida, especialmente la carne, para servirla.

Volován: Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.

CUCHUCO DE TRIGO

INGREDIENTES:

espinazo de cerdo, 1 kilo

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cuchuco de trigo, 250 gramos

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ajo, 3 dientes

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patata, 500 gramos

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harina, 4 cucharadas

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pimienta molida,  al gusto

agua, 14 tazas

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cebolleta, 3 unidades

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guisante, 250 gramos

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repollo, 250 gramos

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sal,  al gusto

PREPARACION:

Poner una olla con el agua al fuego y agregar el espinazo troceado, el cuchuco, la cebolla y los ajos. Cocer a fuego medio durante 45 minutos. 

Retirar el espinazo de la sopa y añadir los guisantes, las patatas y el repollo. Cocer unos 15 minutos más. 

Trocear el espinazo y añadirlo a la sopa. 

Disolver la harina en un poco de agua y verterla en la olla. Sazonar con sal y pimienta. Cocer todo a temperatura baja unos 10 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Servir bien caliente.